Кто такой Франсуа Ватель?
Человек, именем которого назван
крупнейший в Европе
банкетный Корабль VIP класса.
Про этого человека точно известно, что его фамилия была Ватель и что он погиб утром 24 апреля 1671 г., во время приема, устроенного принцем Конде в честь Людовика XIV.
Известно еще, что причина смерти - свежая рыба. То есть ее отсутствие. Но и рыба могла быть лишь поводом.
Собственно, мрак, покрывающий это и многое другое, вплоть до точного имени и возраста Вателя, дал повод для создания мифа о нем и вороха беллетризованных биографий и пьес. По мотивам одной (пера интеллектуала Т.Стоппарда) сняли фильм, где человека-легенду сыграл Депардье.
Было б странно, если б не Депардье: для Франции Ватель - примерно то же, что для России XX в. Люсьен Оливье. Хотя создатель Русского Народного Салата масштабом будет поскромнее.
Но даже если Оливье и не сам придумал наше сакральное кушанье, то, по крайней мере, был знаменитым московским ресторатором.
Имя Вателя стало нарицательным как синоним гениального кулинара и даже как символ профессиональной чести повара, при том, что он не придумал и не приготовил ни одного блюда.
Между тем, Вателя, чья золотая голова способна была вместить заботу о целом государстве, еще при жизни признавали великим. Его искусством восхищались Корнель и Мольер, а Мазарини, Кольбер и Филипп Орлеанский брали Вателя напрокат у его первого знатного хозяина - министра Фуке.
Как сын крестьянина оказался дворецким (должность немалая) суперинтенданта финансов Франции, - загадка для историков. Начав фантазировать, попадешь в романтические сети Дюма-Гюго: железные маски, внебрачные подкидыши и т.п.
Кстати, в "Виконте де Бражелоне" д'Артаньян говорит Арамису:
- Настоящий король Франции не Людовик XIV, а Фуке.
Адвокат Никола Фуке, вовремя купивший должность генпрокурора, в 1650-х неуклонно пробирался наверх, попутно прибирая к рукам вверенные ему госсредства. Сказать, что Фуке жил на широкую ногу, - значит ничего не сказать. В какой-то момент нога оказалась шире королевской - юрист зарвался.
Его арестовали за интриги и хищения (арестом руководил тот самый младший лейтенант Шарль Батц-Кастельмор, известный широким кругам человечества как г-н д'Артаньян) в сентябре 1660-го, спустя месяц после звездного часа Вателя - праздника в Во, замке Фуке.
Хозяина сего пра-Версаля - Луи XIV насмотрелся на масштабные подвиги подчиненного - хотели арестовать показательно: во время пышного действа, - но воспротивилась королева-мать Анна Австрийская, духовник которой тоже был куплен Фуке.
О приеме в Во сохранились многочисленные свидетельства (в том числе поэтические). Описывая сей пир духа и плоти, галльский дедушка Крылов Лафонтен назвал баснословную цифру гостей - 6 тысяч. Нудные историки по реестру использованных тарелок и салфеток низвели количество до 600. Хотя дифирамбы (сомнительной искренности) были посвящены Фуке (уже бывшему под колпаком), все знали истинного героя праздника - его режиссера и дирижера Вателя. Он, попутно и Великий Завхоз, отвечал буквально за всё: от подков для лошадей и качества пуфяков для принцесс без горошин - до безупречности блюд, кои предстали перед гостями во время амгибю, антреме и пр. Кулинарно-зрелищные тонкости были его коньком: "Двенадцать глубоких блюд следует распределить по всей поверхности стола на равном расстоянии друг от друга, наподобие набора кеглей ... в два угловых блюда по одной стороне стола - жареное мясо ... в два другие - свежие фрукты ... а другие блюда, посередине, будут: одно с паштетом из голубей, другое - с дынями, или с горячим фрикасе, или с четвертью маринованного теленка, или с жиго а ля руаяль".
После ареста Фуке Ватель почел за нужное скрыться за пределы Франции - уйти от неблагодарной необходимости давать показания насчет радостей хозяина за госсчет. Спустя несколько лет скитаний (тоже темных для историков) сей гений хоз-затейничества явился в том же качестве - управляющего делами VIP'ов - теперь уже при принце Конде, талантливом полководце и бездарном дипломате, в свое время переметнувшемся на сторону Фронды.
Король-Солнце отпустил родственнику часть грехов, дав шанс победоносно повоевать во славу короны, но час для окончательной реабилитации пробил лишь в 1671-м, когда Людовик намекнул, что готов простить всё.
За две недели до 23 апреля стало известно, что Его Величество удостоит принца трехдневным посещением в его имении Шантильи.
Гибель Вателя нельзя назвать неожиданной. События двух безумных недель, предшествовавших ей, характерны для всех времен и народов, покуда пребудут власть предержащие, а также те, кто зависит от их расположения, и те крайние, кто обслуживает последних. Только не стоит впадать в эгалите-либерте и обвинять абсолютизм, сгубивший самородка из народа. (Чего не избежали авторы фильма, изысканного по части воссоздания пестрого сора эпохи, где, среди предреволюционных штришков а ля Гюго и амурных а-ля Шодерло де Лакло, Ватель чуть ли не открыто хамит Людовику.)
От дворецкого зависело, как всегда, всё: обеспечить четыре трапезы на 25 столов с пятью переменами блюд и развлекательную программу, а еще - разместить короля, придворных, экипажи, дополнительный персонал в совсем не предназначенном для приема двух с лишним тысяч (!) человек Шантильи (под спальни знати спешно переоборудовали даже сараи).
Он успел сделать это всё. Но. Вечером 23-го не хватило жаркого на 25-й, самый последний по значимости, стол. Тем не менее, Ватель, не спавший 12 ночей, сказал:
- Я обесчещен, это позор, этого я не перенесу.
После ужина сытые гости наблюдали действо с фейерверками. Но. Огни были несколько обесцвечены глянувшей из-за облаков лучезарной подругой, чье полное лицо не предвидел главреж светомистерии. Второй удар.
Третий - пришелся на раннее утро пятницы 24-го, когда Ватель обнаружил, что не привезли свежей рыбы. В постный день! (Соблюдали!) Этого его нервы не вынесли. Итог - несколько ударов шпагой в сердце.
Ирония небес - рыба стала поступать тут же, телегами: мудрый хозяйственник, Ватель загодя послал заказы сразу в несколько портов. (Во времена изощреннейших гастрономических чудес, фейерверков и фонтанов, бивших из чаш на столе, не задевая одеяний гостей, не додумались до хранения рыбы на льду.)
Но праздник - must go on, и он продолжился, несмотря на ужас Конде и легкую панику челяди. Расстроен был и Людовик, знавший о талантах Вателя:
- Король клялся, что более не потерпит подобных излишеств.
Видимо, самоубийство дворецкого сыграло не последнюю роль в возвращении Конде ко двору: раз уж верный слуга так высоко ставил честь, что говорить о хозяине...
В эпоху расцвета классицизма честь была не просто словесным гарниром к официозной морали. Она много значила. Не только для дворян. Но и ее тогдашние певцы Корнель и Расин, и велеречивые хроникеры обошли молчанием гибель Вателя, ставшую лишь темой эпистолярных пересудов: его превозносили; его отвагу превозносили и проклинали.
Миф сложился столетиями позже, когда появились поэмы и пьесы о Вателе, вышли его подложные мемуары и приписанные ему любовные романы, не говоря уж о книгах рецептов от Вателя. И хотя профессиональные повара были сдержаны в отношении сего поступка, великий кухмистер XIX в. Антонен Карем сказал:
- Французский повар движим в своем труде чувством чести, неотделимым от кулинарного искусства: тому примером смерть великого Вателя.
Пожалуй, главное, что осталось после "классицистски-образцовой" кончины невольника столовой чести, - грациозно-философская поэзия пиршеств тех времен:
Еда бесконечно более прекрасна вечером, в свете факелов, нежели днем, и даже более вкусна, словно дела на время забыты и число обездоленных на свете не так уж велико, и кажется, что пища естественным образом предназначена дарить нам самые сладостные удовольствия...
По рассказу Владимира Шухмина
